影響綠茶品質的要素很多，從采茶到制茶的整個過程中，都需按照一定的標準執行，任何一個環節沒有銜接上，茶的品質都會縮水，也不能賣一個好價錢。那么綠茶在加工中色澤、香氣及滋味有著怎樣的變化呢？

　　一、色澤的變化

　　綠茶要求干茶色澤翠綠、茶湯碧綠、葉底綠亮，三者相輔相成。綠茶的色澤可能本身物質攜帶的，也可能是加工中轉化而來的。

　　鮮葉中含的色素主要分為兩類，一類是不溶于水的脂溶性色素，比如葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等；另一類是水溶性色素，包括花黃素和花青素，這兩種色素在加工過程中會發生轉變，其中較為明顯的是葉綠素的破壞和葉黃素的氧化。

　　在高溫殺青的條件下，色素會與蛋白基質結合發生解體，形成有親水性的葉綠醇和葉綠酸，是其部分溶解進入茶水中。當葉細胞經揉捻破壞后，茶汁會附著在葉表，沖泡后有部分懸于茶湯中，所以綠茶茶湯會呈現綠色。

　　綠茶在初制時，由于高溫、濕熱環境的影響，經殺青、揉捻、干燥后，葉綠素會減少不少，這也是綠茶變黃的原因之一，所以加工過程中要控制好濕熱作用，保持綠茶翠綠色澤。

　　二、香氣的變化

　　影響綠茶品質的另個關鍵要素，就是香氣的濃郁程度。構成香氣的成分較為復雜，有些是鮮葉自帶的，有的是加工過程中形成的。綠茶獨特的香氣是芳香物質的綜合反映。

　　鮮葉中芳香物質分為高沸點與低沸點兩種，前者香氣較為穩定，而后者略帶青草氣。在加工過程中，經高溫殺青后，青草氣味會大量流失，而高沸點芳香物質則表現更加明顯。比如苯甲醇、芳樟醇等物質含量大大增加，這就是構成綠茶香氣的主要物質。在加工的同時，葉內成分也會發生一些改變，生成一些新的芳香物質，比如茉莉花香中的茉莉酮等。

　　三、味道的形成

　　綠茶味道是葉內可溶性物質進入茶湯構成的。它與茶葉色、香密不可分，味道好的綠茶一般色澤、香氣也比較好。

　　綠茶的滋味不要是由多酚類化合物、氨基酸、水溶性糖類、咖啡堿等物質綜合而成。每種物質的味道各有不同，比如氨基酸有鮮爽味，糖類有甘醇滋味，咖啡堿味苦。好的綠茶就是這些物質協調好后的綜合表現。

　　以上就是綠茶品質中相關聯的幾個要素，通過加工處理，綠茶的口感、色澤、香氣都會發生改變。想了解更多茶葉知識，請關注康嘉瑞袋泡茶！